Keule

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Oberschale / Topside / Tende Tranche
Die Oberschale – international auch als Topside (UK) oder Tende Tranche (Frankreich) bekannt – ist ein besonders mageres Teilstück aus der Keule des Rindes. Sie zeichnet sich durch ihre feine Struktur, wenig Bindegewebe und gleichmäßige Form aus.

Der Oberschalendeckel eignet sich hervorragend für Rollbraten: klassisch gewickelt, mit Kräutern verfeinert oder als Suppenrolle mit Gemüse gefüllt – er bleibt saftig und aromatisch. Aus den mageren Zuschnitten der Oberschale gewinnt man zudem ein kräftiges Gulasch, das durch seine Zartheit überzeugt.

Besonders geschätzt ist die Oberschale ohne Deckel: Sie gilt in Deutschland als das begehrteste Stück für feine Rouladen, die beim Schmoren wunderbar zart werden und ihre charakteristische Form behalten.

Ein weiteres Highlight ist das Baby Top, das „kleine Filet“ der Oberschale: ein besonders zarter Muskel, der sich hervorragend für feine Steaks, Medaillons oder Kurzbratgerichte eignet.

Darüber hinaus liefert die Oberschale bestes Material für feinstes Rauchfleisch, das durch seine magere Struktur und seinen aromatischen Geschmack begeistert.
Ein vielseitiges Teilstück, das in der traditionellen Küche unverzichtbar ist und durch seine Qualität sowohl für deftige Klassiker als auch für feine Spezialitäten geschätzt wird.

Unterschale / Bottom Round / Semelle
Die Unterschale – international auch als Bottom Round (USA) oder Semelle (Frankreich) bekannt – stammt aus der Keule des Rindes und ist ein besonders mageres, großfaseriges Teilstück. Dank ihres geringen Fettgehalts eignet sie sich hervorragend für lange Garzeiten und klassische Schmorgerichte wie Gulasch, Rinderbraten oder Ragouts.

In Österreich und Süddeutschland wird die Unterschale traditionell gerne für gekochtes Rindfleisch verwendet, ebenso ist sie ein beliebtes Stück für saftig-aromatische Rouladen. Beim langsamen Schmoren oder Sieden entfaltet sie ihren vollen Geschmack und bleibt dabei angenehm zart.

Auch international ist sie vielseitig geschätzt: In Italien dient die Unterschale als Basis für Gerichte wie Brasato, während sie in den USA für Pulled Beef oder im BBQ-Smoker verarbeitet wird.
Ein Teilstück, das mit Geduld und der richtigen Zubereitung seine volle Stärke zeigt – kräftig im Aroma, vielseitig einsetzbar und ideal für traditionelle wie moderne Küchenklassiker.

Semerrolle (Schwanzstück, Schwanzrolle, Ronde Gite)
Die Semerrolle ist ein längliches, besonders mageres Teilstück der Rinderkeule. Ihre feine Faserung und gleichmäßige Form machen sie vielseitig und gut portionierbar.

Im Ganzen zubereitet ergibt sie einen aromatischen Schmor- oder Bratenklassiker, der durch Saftigkeit und feine Textur überzeugt. In einigen Ländern wird die Semerrolle zudem zu kleinen Medaillons geschnitten und kurzgebraten serviert.

Darüber hinaus eignet sie sich hervorragend für die Herstellung von Rauchfleisch: Ob mild geräuchert oder luftgetrocknet, das magere Fleisch nimmt Gewürze gleichmäßig auf und entwickelt dabei ein klares, unverwechselbares Aroma.
Ein Teilstück für Genießer, die mageres Fleisch mit feiner Struktur und reinen Aromen schätzen.

Kugel / Knuckle / Rond de Tranche
Die Kugel – international auch als Knuckle (USA) oder Rond de Tranche (Frankreich) bekannt – liegt im Vorderteil der Rinderkeule und ist ein mageres, feinfasriges Teilstück. Durch ihre Zartheit und die gleichmäßige Struktur ist sie besonders vielseitig in der Küche einsetzbar.

Aus der Kugel entstehen hervorragende Steaks, die kurzgebraten oder gegrillt ihr volles Aroma entfalten. In Deutschland und Österreich ist sie ein geschätztes Stück für Rouladen, in Italien wird sie gerne für zartes Carpaccio verwendet. Auf dem Grill – etwa nach der brasilianischen Churrasco-Methode – zeigt sie sich aromatisch-saftig mit feiner Kruste.

Ebenso eignet sich die Kugel für Gulasch, Geschnetzeltes oder zarte Braten. Ihr mageres, sauberes Fleisch ist außerdem ein idealer Rohstoff für luftgetrocknete Spezialitäten wie Bresaola aus Norditalien oder auch für feines Rauchfleisch.
Ein Teilstück, das durch seine Vielseitigkeit überzeugt und sowohl in der traditionellen Hausmannskost als auch in der internationalen Küche geschätzt wird.

Steakhüfte / Rump Heart / Coeur de Rumsteck
Die Steakhüfte – auch Rump Heart genannt – ist ein besonders feinfaseriges und mageres Teilstück aus der Keule des Rindes. In Frankreich wird sie gerne als Cœur de Rumsteck angeboten und ist dort wie auch in vielen anderen Ländern ein geschätzter Klassiker für Kurzgebratenes.

Durch ihre zarte Struktur und den milden Geschmack eignet sich die Steakhüfte perfekt für Steaks, Medaillons oder als zarter Braten im Ganzen. Auf dem Grill – besonders nach der brasilianischen Churrasco-Methode – zeigt sie ihr volles Potential: saftig, aromatisch und mit feiner Kruste. Gleichzeitig ist sie auch hervorragend für Geschnetzeltes, Spieße oder leichte Schmorgerichte geeignet.
Ein vielseitiges Stück für alle, die Genuss und Abwechslung lieben.

Tafelspitz / Picanha oder Tapilla / Culotte
Der Tafelspitz, in Brasilien und Portugal als Picanha eine wahre Nationalspezialität, zählt zu den begehrtesten Teilstücken vom Rind. Das charakteristische, goldbraun knusprig gebratene Fettdeckel sorgt für intensives Aroma und macht das Fleisch besonders saftig.

Besonders berühmt ist die Zubereitung nach der traditionellen Churrasco-Methode: am Spieß über offener Glut gegrillt, wo die Picanha ihr unvergleichliches Aroma und ihre saftige Textur entfaltet. Auch in Österreich genießt der Tafelspitz als klassisch gekochte Spezialität einen besonderen Stellenwert.
Ob traditionell, modern oder nach südamerikanischer Art zubereitet – dieses Stück ist Genuss pur und ein Höhepunkt jeder Tafel.

Bürgermeisterstück (Pastorenstück) Tri Tip
oder Rump Tail, Aiguillette Baronne
Das Bürgermeisterstück – international auch als Tri Tip bekannt – ist ein dreieckiges Teilstück aus der Keule, das unterhalb der Hüfte liegt. In Deutschland wird es auch Pastorenstück genannt.

Der Name geht auf alte Dorftraditionen zurück: Wenn früher geschlachtet wurde, war es üblich, die feinsten und zartesten Stücke dem Bürgermeister oder dem Pastor zuzuteilen – und genau dieses Teil galt als besondere Delikatesse.

Charakteristisch ist seine feine Marmorierung, die beim Braten oder Grillen für Saftigkeit und ein intensives Aroma sorgt. Im Ganzen gegart, ergibt es einen Schmor- oder Festtagsbraten mit kernigem Biss und kräftigem Geschmack. Auf dem Grill entwickelt es – besonders bei der Zubereitung im Ganzen – ein unverwechselbares Aroma und wird gerne nach amerikanischem Vorbild als Tri Tip Steak serviert.

Neben seiner Eignung für Braten und Kurzbraten wird das Bürgermeisterstück in manchen Regionen auch zu Rauchfleisch verarbeitet. Durch die feine Faserung lässt es sich besonders dünn aufschneiden und bietet ein klares, würziges Aroma.
Ein geschichtsträchtiges Teilstück: Von alters her den Würdenträgern vorbehalten, heute für alle Feinschmecker ein Genuss – ob kurzgebraten, geschmort oder als zartes Rauchfleisch veredelt.

Rosenstück / Heel Muscle / Nerveux
Das Rosenstück – auch als Kniekehlfleisch bekannt – liegt an der Unterschale der Rinderkeule. Es ist ein feinfaseriges Teilstück mit leichter Sehnenstruktur, die bei längerer Garzeit weich wird und für besonders aromatisches Fleisch sorgt.

Sein mageres, sauberes Fleisch macht das Rosenstück ideal für Schmorgerichte wie Gulasch oder kräftige Ragouts. Ebenso eignet es sich hervorragend als Suppenfleisch: Beim langsamen Kochen bleibt es saftig und verleiht der Brühe einen intensiven Geschmack.

Regional wird es vielfach geschätzt: In Österreich klassisch als Einlage im Tafelspitz mit Wurzelgemüse, in Deutschland für deftige Eintöpfe und Schmorgerichte, und in Frankreich traditionell im Pot-au-Feu.

Ein Teilstück, das durch seine feine Faserung und sein kräftiges Aroma überzeugt – perfekt für die langsame, traditionelle Küche und Liebhaber authentischer Fleischgerichte.

Spidersteak / Fledermausstück / Araignée / Ojo de bife de cadera
Das Spidersteak – auch Fledermausstück genannt – ist ein kleiner, stark marmorierter Muskel aus dem Beckenbereich nahe des Hüftknochens. Die charakteristische Maserung erinnert an ein Spinnennetz (Araignée in Frankreich).

Pro Tier gibt es zwei Spidersteaks, jeweils links und rechts – insgesamt also nur sehr wenig Ausbeute, was dieses Stück so besonders macht. In Spanien und Lateinamerika ist es unter dem Namen Ojo de bife de cadera bekannt.

Kurz gebraten oder gegrillt zeigt es intensives Aroma, Saftigkeit und kernigen Biss – ein echter Geheimtipp für Kenner.

Bein / Beef Shank / Jarret
Das Bein – international als Beef Shank oder Jarret bekannt – stammt aus den Vorder- und Hinterbeinen des Rindes. Das kräftige Fleisch mit seinen Sehnen wird beim langen Schmoren butterzart, die Gelatine sorgt für sämige Saucen und vollmundigen Geschmack.

Typisch ist die Beinscheibe, quer geschnitten mit Röhrenknochen. Das darin enthaltene Knochenmark verleiht Suppen und Eintöpfen nicht nur Tiefe und Aroma, sondern liefert auch wertvolle Nährstoffe. Ein weltberühmter Klassiker ist das italienische Ossobuco alla Milanese, bei dem die Beinscheiben langsam geschmort und mit Gremolata serviert werden.

Während heute oft auf Instantbrühe zurückgegriffen wird, ist eine langsam gekochte Suppe aus Beinscheiben deutlich gesünder, nährstoffreicher und geschmacklich unvergleichlich – ein Gericht, das man unbedingt wiederentdecken sollte.

Auch in der modernen BBQ-Kultur hat das Bein seinen Platz: Als imposanter Beef Hammer im Smoker langsam gegart, wird es außen knusprig, innen butterzart und aromatisch – ein echtes Highlight für Grillfreunde.