info@rolfes-fleisch.de
  0 49 57 - 2 18

 Norderstraße 52, 
26847 Deternerlehe

◄

Schu​lter / Bug

Saftig und vielseitig – 
vom Schmorbraten bis zum Flat Iron Steak.

◄

Schulter / Bug / 
Shoulder / Palette / Espaldilla de res  

Die Rinderschulter (Bug) liegt im vorderen Teil des Tieres oberhalb des Vorderbeins. Sie ist kräftig von Bindegewebe durchzogen und dadurch sehr aromatisch. Aufgrund ihrer Vielfalt an Muskeln liefert die Schulter sowohl klassische Schmorstücke als auch feinere Zuschnitte, die als Premium-Steaks begehrt sind.  

Typische Zuschnitte & Verwendung
  

  • Dickes Bugstück (Shoulder Clod / Gîte de palette / Bola de espaldilla)
    Ein saftiges, kompaktes Teilstück, das hervorragend für Schmorbraten, Ragouts oder kräftiges Gulasch geeignet ist. Aus dem dicken Bugstück wird auch der zarte Teres Major (Shoulder Tender / Petite Tender / Solomillo de aguja) ausgelöst – ein kleiner Muskel, der in Zartheit dem Filet nahekommt. 
  • Teres Major (Shoulder Tender / Petite Tender / Solomillo de aguja)
    Ein sehr zarter, kleiner Muskel, der aus dem dicken Bugstück ausgelöst wird. Filetähnliche Zartheit bei kräftigem Aroma; selten (nur wenige Stücke pro Tier) und daher besonders wertvoll. Ideal als Medaillon oder kurz gebratenes Steak.
  • Schaufelbraten (Blade Roast / Paleron / Aguja de paleta)
    Ein klassisches Schmorstück, durch die mittlere Sehne besonders aromatisch. Beliebt als Braten, für Ragouts oder Schmorgerichte. 
  • Flat Iron Steak (Top Blade Steak / Steak de paleron / Filete de paleta)
    Das Flat Iron entsteht, wenn die Ober- und Unterseite des Schaufelbratens pariert und die mittige Sehne entfernt wird. Es zählt zu den zartesten Steaks der Schulter, fein marmoriert und ideal zum Kurzbraten oder Grillen. 
  • Falsches Filet (Shoulder / Jumeau / Llana de ternera)
    Ein länglicher Muskel aus der Schulter, der in seiner Form an das Filet erinnert, jedoch fester in der Struktur ist. Es eignet sich bestens für Schmorgerichte, Ragouts oder als magerer Braten. Fachgerecht pariert, lässt es sich auch in Scheiben schneiden und kurzbraten – kräftig im Aroma und vielseitig.  
  • Vorderbein / Front Shank / Jarret avant / Jarrete delantero
    Das Vorderbein liegt direkt unterhalb der Schulter und besteht aus kollagenreichem, feinfaserigem Muskel. Es eignet sich besonders für langes Schmoren und das Schneiden von Beinscheiben (z. B. Osso Buco, klassisch aus der Vorderhaxe). Verwendung: kräftige Suppen und Fonds, Schmorgerichte, Eintöpfe sowie asiatische Brühen.

Typische Verwendung allgemein  

Internationale Begriffe & Verwendung (Kurzüberblick)  

Charakteristik
Die Schulter ist eines der vielseitigsten Teilstücke des Rindes. Sie liefert kräftige Schmorgerichte ebenso wie feine Steaks – vom aromatischen Falschen Filet bis hin zum butterzarten Flat Iron oder Teres Major.

zurück