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Roastbeef

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Edelstück – von Rumpsteak bis T-Bone und Entrecôte

Roastbeef mit Knochen / Loin Bone in / 
Dehanche avec os / Lomo de Ternera 

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Das Roastbeef mit Knochen zählt zu den hochwertigsten Teilstücken des Rindes. Es vereint gleich drei weltbekannte Edelteile: Filet, Roastbeef und Entrecôte. Dieses Rückenstück liefert einige der begehrtesten Steaks der internationalen Küche – von feinen Filetmedaillons bis zu imposanten Bone-in Cuts für den Grill.

Filet (Tenderloin / Filet de Bœuf / ​ Solomillo) 
Das Filet ist der zarteste Muskel des Rindes und nahezu frei von Bindegewebe. Es eignet sich perfekt für:

  • Filetsteaks / Medaillons – kurzgebraten, zart und edel.
  • Chateaubriand – dicker Mittelteil des Filets, klassisch für zwei Personen.
  • Tournedos – kleine, feine Filetscheiben aus dem vorderen Filetteil.

International gilt das Filet als Inbegriff von Eleganz – mild im Geschmack, butterzart in der Konsistenz.

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Roastbeef (Sirloin / Faux-Filet / Lomo Bajo) 
Das Roastbeef liegt direkt über dem Filet und ist bekannt für sein feines Aroma und seine gleichmäßige Marmorierung. Aus diesem Teil entstehen einige der beliebtesten Steaks:

  • Rumpsteak (UK: Sirloin Steak / FR: Faux-Filet / ES: Lomo Bajo) – kräftig im Geschmack, saftig und ideal zum Kurzbraten oder Grillen.
  • Roastbeef am Stück – klassisch im Ofen gebraten, außen knusprig, innen rosa und saftig.
  • T-Bone Steak – Roastbeef und Filet in einem Schnitt, getrennt durch den typischen T-förmigen Knochen.
  • Porterhouse Steak – ähnlich dem T-Bone, jedoch mit deutlich größerem Filetanteil, besonders beliebt in den USA.

Besondere Zuschnitte aus dem Roastbeef:

  • New York Strips (Intercostal Meat) – das ausgelöste Zwischenrippenfleisch aus dem entbeinten Roastbeefknochen. Frei von Rippenhaut, butterzart und bei Kennern hochgeschätzt.
  • Roastbeefkette – in Würfel geschnitten und als Spieß mit Zwiebeln und Paprika gegrillt: aromatischer und zarter geht es kaum.

Entrecôte (Ribeye / Côte de Bœuf / Lomo Alto) 
Das Entrecôte stammt aus dem vorderen Rücken (zwischen der 6. und 10. Rippe) und ist durchzogen von feinen Fettadern, die für seinen charakteristischen Geschmack sorgen.

  • Ribeye Steak (US / UK) – saftig, aromatisch, mit dem typischen „Fettauge“.
  • Côte de Bœuf (FR) – ein großes Entrecôte mit Knochen, oft für mehrere Personen.
  • Tomahawk Steak – ein Ribeye mit extralangem Rippenknochen, optisch eindrucksvoll und ideal für den Grill.
  • Entrecôte-Deckel (Cap of Ribeye / Spinalis Dorsi / Couverture d’Entrecôte) – einer der begehrtesten Zuschnitte überhaupt, besonders zart, fein marmoriert und geschmacklich intensiv.

Fazit
Das Roastbeef mit Knochen bietet die volle Bandbreite edler Rindfleischkultur: vom butterzarten Filet über aromatisches Roastbeef bis hin zum kraftvoll-marmorierten Entrecôte. Mit Spezialzuschnitten wie Tomahawk, Côte de Bœuf, New York Strips oder der aromatischen Roastbeefkette zeigt sich dieses Stück als Inbegriff höchster Steakqualität – ob in Frankreich, Spanien, den USA oder auf dem heimischen Grill.

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